Descrizione

Sono le fave di Carpino sgusciate coltivate dall’azienda Agricola Cannarozzi Michele nei terreni di proprietà.

La zona su cui si trova l’azienda agricola, a Carpino, sul promontorio del Parco Nazionale del Gargano, da sempre zona vocata alla coltivazione di legumi, ceci, fagioli, cicerchie e lenticchie, è una zona in cui, grazie al microclima, ai componenti argillosi- calcarei del terreno e alle qualità delle acque, cresce molto bene una cultivar autoctona di fava tipica del territorio, che prende il nome di fava di Carpino.

La fava di Carpino è diversa dalle altre varietà di fave perché presenta una fossetta nella parte inferiore del seme. È medio-piccola, di colore verde al momento della raccolta mentre diventa color sabbia man mano che si secca.

La fava di Carpino è un Presidio Slow Food dal 2002 e Michele Cannarozzi, che è uno dei produttori storici di questo legume, nel 2018 ha ricevuto il titolo di Custode del Seme dal CNR di Bari per il progetto SaveGraInPuglia (progetto volto alla salvaguardia e al recupero di semi antichi).

Quella sgusciata, qui proposta, va lasciata in ammollo per un paio di ore in acqua calda e successivamente, sciacquata e messa in acqua fredda per bollire, lentamente, per qualche ora aggiungendo solo acqua calda, se necessario e, un pizzico di sale a fine cottura.

A cottura ultimata, la fava di Carpino sgusciata tende a sfaldarsi ed a formare un puré che, se si desidera più vellutato, può essere frullato.

La ricetta tipica locale prevede di servire la crema così ottenuta con olio extravergine di oliva e crostini di pane o frise sbriciolate. Speciale anche se servita con la cicoria bollita, mantecando bene fava e cicoria.